植物色素的天然来源包括花青素类（葡萄、紫薯等），类胡萝卜素（胡萝卜、南瓜、菠菜、番茄、西瓜、葡萄柚等），叶绿素类（菠菜、海带等），醌类色素（紫草、茜草等），姜黄素类（姜黄、郁金等），甜菜红色素（甜菜根）。
天然色素（如花青素、类胡萝卜素）需符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和限量。番茄红素、花青素等可清除自由基，如果摄入过量会增加代谢负担。
使用高效液相色谱（HPLC）测植物色素含量，反相色谱极性大的色素（如花青素）先出峰，极性小的色素（如叶绿素）后出峰。
叶绿素易受高温破坏，建议快炒或凉拌以减少营养流失。日常饮食中多样化搭配深绿色蔬菜，每日摄入300-500g深绿色蔬菜，过量容易引起腹泻等。叶绿素在人体内在一定程度上可消除自由基、减轻氧化应激对细胞的损伤，抗氧化活性是维生素E的200倍，同时抑制炎症因子的释放等。叶绿素分子和血红素相似，可刺激骨髓造血，改善贫血的状况。叶绿素能和黄曲霉毒素结合，减少肠道的吸收，降低对身体的损害。加速胆固醇的代谢，辅助调节血脂和血压。抑制有害细菌的滋生和繁殖，中和挥发性硫化物，改善便秘等。
类胡萝卜素（Carotenoids）是一类重要的天然色素的总称，属于萜类化合物。目前已知的类胡萝卜素分为两大类，分别是分子中含氧原子的叶黄素类和不含氧原子只含碳氢的胡萝卜素类，普遍存在于动植物、细菌、真菌和藻类中的色素主要为胡萝卜素。类胡萝卜素在植物生长发育、光合作用、功能营养、色泽方面具有重要的作用，参与了光合作用的能量传递过程。对于非光合作用生物，例如人体，类胡萝卜素与抗氧化机制相关，是体内维生素A的主要来源，与人体的健康有着密切的关系，可预防心血管等疾病，保护体内免疫反应系统。
应用方向：植物生长发育、逆境胁迫、呈色机理、类胡萝卜素合成调控研究，抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等功能研究。
检测指标：叶黄素、叶绿素a，叶绿素b、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ胡萝卜素、玉米黄质、番茄红素、八氢番茄红素、六氢番茄红素、辣椒红素、α- 隐黄质，β- 隐黄质、黄质、叶黄质、β-柠乌素、花青素等。
检测方法：分光光度法，高效液相色谱（HPLC），液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）等。
1.分光光度法（叶绿素为例）
选择新鲜的植物叶片，用蒸馏水清洗干净，去除中脉并剪碎。放入研钵中，加入5ml的80%丙酮和少量碳酸钙（防止叶绿素降解）研磨成匀浆。转移到离心管，避免浸泡48小时或4℃过夜。3000r/min离心10min，取上清液作为叶绿素提取液。取1ml提取液加3ml的80%丙酮稀释，摇匀，用80%丙酮作为对照，测定吸光度值。根据提取液体积、稀释倍数及样品质量，计算单位鲜重叶绿素含量（mg/g）。
2.高效液相色谱法（HPLC）
样品提取：
准确称取液氮研磨粉末样品0.5g(精确到0.0001g)试样于15mL棕色离心管，加入5mL 3:1甲醇：四氢呋喃溶液，放置振荡器充分振荡混匀1min，置于恒温振荡器室温提取4h。结束后，转移上清于另一离心管。重复提取2次，合并2次上清液定容至10ml，氮吹干，0.5mL甲醇复溶，振荡混匀，取上清过0.22μm 滤膜，待液相色谱测定。
测试条件：
检测器：VWD
C18色谱柱：250*4.6mm*5μm
柱温：25℃
波长：445nm
流动相：A:88％甲醇水 B:0.1％BHT-TBME溶液，梯度洗脱。
流速：1ml/min
进样量：10μl
送样要求≥500mg；鲜样，干冰运送