脂肪酸的天然来源包括：植物油（橄榄油、菜籽油、玉米油等富含单不饱和脂肪酸，如油酸），核桃、杏仁等坚果（富含多不饱和脂肪酸，如w-3系列），鱼类（三文鱼等深海鱼类，富含w-3多不饱和脂肪酸，如DHA、EPA），牛奶、鸡蛋等（含饱和脂肪酸，如棕榈酸），牛肉、猪肉等（以饱和脂肪酸为主）。
世界卫生组织（WHO）建议饱和脂肪酸每日摄入量应低于10%，单不饱和脂肪酸推荐占总能量的10%-20%（有助于调节血脂），多不饱和脂肪酸建议6%-11%，包括w-3（每日推荐0.5-2g，通过深海鱼等补充）和w-6（每日5-10g，通过大豆油、玉米油等补充）。
应尽量避免反式脂肪酸，如高温反复煎炸的食品（如薯条、炸鸡）、烘焙食品（如蛋糕、汉堡、香肠）等，能升高低密度脂蛋白胆固醇含量，增加心血管疾病风险。
根据碳（C）链的长度，可分为短链脂肪酸（如丁酸、己酸）、中链脂肪酸（如辛酸、癸酸）、长链脂肪酸（如软脂酸、硬脂酸、油酸）、饱和脂肪酸（如软脂酸、硬脂酸）、单不饱和脂肪酸（如油酸）、多不饱和脂肪酸（如亚麻酸）。
饥饿或禁食时，能量的来源或氧化供能出现障碍，脂肪酸就成了人体的主要供能物质，酮体生成增多。酮体是脂肪酸在肝脏正常分解代谢所生成的特殊中间产物，包括有乙酰乙酸，β-羟丁酸和极少量的丙酮。正常人血液中酮体含量极少，这是人体利用脂肪氧化供能的正常现象。
气相色谱（GC）测37种脂肪酸甲酯（脂肪酸要先进行甲酯化处理），出峰顺序一般是短链脂肪酸先出峰，长链脂肪酸后出峰；或饱和脂肪酸先出峰，单不饱和和多不饱和脂肪酸后出峰。
脂肪酸检测意义
评估植物油的质量，判断油脂是否发生氧化、腐败等现象。测定土壤中微生物产生的脂肪酸，用于评估土壤的肥力，抗逆性和生态环境的变化。 发酵食品的脂肪酸种类和含量，评估它的营养价值。测定血液或组织中的脂肪酸组成，用于评估代谢状态或健康情况。检测饲料中的脂肪酸种类和含量，判断对动物生长和繁殖的影响。
根据碳链的长度，可分为短链脂肪酸，中链脂肪酸，长链脂肪酸。根据饱和程度，分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。根据人体需要的情况，分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。
1.中链脂肪酸（MCFA），碳链上碳原子数为6-12，比如辛酸（C8）和癸酸（C10）。
2.短链脂肪酸（SCFA），或称为挥发性脂肪酸，碳链上碳原子数小于6，比如乙酸，丙酸，丁酸等。
3.多不饱和脂肪酸（PUFA），碳氢链上有2个以上的不饱和键，如亚油酸，亚麻酸等。
4.长链脂肪酸（LCFA），碳链上碳原子数大于12，如油酸，软脂酸，硬脂酸等。
5.单不饱和脂肪酸（MUFA），碳氢链上只有1个不饱和键，如油酸。
6.饱和脂肪酸（SFA），没有不饱和键，常存在动物脂肪中。
37种脂肪酸甲酯：
1.丁酸甲酯 2.己酸甲酯 3.辛酸甲酯 4. 葵酸甲酯 5.十一碳酸甲酯 6.月桂酸甲酯 7. 十三碳酸甲酯 8.肉豆蔻酸甲酯 9.肉豆蔻油酸甲脂 10.十五碳酸甲脂 11.十五碳一烯酸甲酯 12.棕榈酸甲酯 13.棕榈油酸甲酯 14.十七碳酸甲脂 15.十七碳一烯酸甲酯 16. 硬脂酸甲酯 17.反式油酸甲酯 18.油酸甲酯 19.反式亚油酸甲酯 20.亚油酸甲酯 21.花生酸甲酯 22.亚麻酸甲酯 23.二十碳一烯酸甲酯 24.α-亚麻酸甲酯 25.二十一碳酸甲酯 26.二十碳二烯酸甲酯 27.二十二碳酸甲酯 28.二十碳三烯酸甲酯 29.芥酸甲酯 30.二十碳三烯酸甲酯 31.花生四烯酸ARA甲酯 32.二十三碳酸甲酯 33.二十二碳二烯酸甲酯 34. 二十四碳酸甲酯 35. 二十碳五烯酸EPA甲酯 36.二十四碳一烯酸甲酯 37.二十二碳六烯酸甲酯DHA）
测定方法：气相色谱（GC），气相色谱质谱联用（GC-MS），标准曲线，计算含量。
前处理用正己烷和CH3OH-KOH（0.5mol/L）混合，60℃甲酯化，4000r/min离心10min，0.22um膜过滤。用高纯（99.999%）氮气（N2）作为载气。程序升温，初始温度70℃保持1min，以25℃/min升到175℃保持0min，以4℃/min升到230℃保持10min。N2和H2的流量为30ml/min。进样量1uL，根据样本的浓度和杂质调整。空气流速300ml/min。DB-23(30m× 0.25mm×0.25μm)柱子，流速1.3ml/min。
花生四烯酸代谢物检测
1.环氧化酶途径：前列腺素（PGs）、血栓烷素(TXA2）、前列环素（PGI2）。
2.脂氧合酶途径：白三烯（LTs）、羟基二十碳四烯酸（HETEs）、脂氧素（LXs）。
3.细胞色素P-450途径
检测方法：液相色谱质谱联用技术（LC-MS）
游离脂肪酸（科研）检测
游离脂肪酸（FFA）是一类由中性脂肪分解产生的有机酸，大致可以分为胆固醇、中性脂肪（三酸甘油脂）、磷脂质等3种。当肝糖消耗完的时候，脂肪组织会分解中性脂肪生成游离脂肪酸，与白蛋白结合运输，是持久运动的能量来源。血清游离脂肪酸检测可评估脂代谢状态，正常参考值为0.10-0.76mmol/L。
检测方法：气相色谱（GC）或气相色谱质谱联用（GC-MS）。
送样量要求：
动物组织 0.5g
植物组织 0.5g
血清、血浆 0.3ml
肠道内容物 0.2g
粪便 0.5g 样品需要干冰运输