叶绿素是光合作用的关键色素，天然来源包括绿色植物、蓝绿藻、真核藻类（绿藻、褐藻等）等。富含叶绿素食物主要有绿叶蔬菜（菠菜、芥蓝、油麦菜、空心菜、韭菜、茼蒿、生菜等）、螺旋藻、海带、豆类及瓜果（荷兰豆、秋葵、西兰花、牛油果、青提等）、芦笋、苦瓜等。
叶绿素易受高温破坏，建议快炒或凉拌以减少营养流失。日常饮食中多样化搭配深绿色蔬菜，每日摄入300-500g深绿色蔬菜，过量容易引起腹泻等。叶绿素在人体内在一定程度上可消除自由基、减轻氧化应激对细胞的损伤，抗氧化活性是维生素E的200倍，同时抑制炎症因子的释放等。叶绿素分子和血红素相似，可刺激骨髓造血，改善贫血的状况。叶绿素能和黄曲霉毒素结合，减少肠道的吸收，降低对身体的损害。加速胆固醇的代谢，辅助调节血脂和血压。抑制有害细菌的滋生和繁殖，中和挥发性硫化物，改善便秘等。
常用的检测方法：分光光度法（叶绿素a波长663nm，叶绿素b波长645nm），高效液相色谱（HPLC）。
1.分光光度法
选择新鲜的植物叶片，用蒸馏水清洗干净，去除中脉并剪碎。放入研钵中，加入5ml的80%丙酮和少量碳酸钙（防止叶绿素降解）研磨成匀浆。转移到离心管，避免浸泡48小时或4℃过夜。3000r/min离心10min，取上清液作为叶绿素提取液。取1ml提取液加3ml的80%丙酮稀释，摇匀，用80%丙酮作为对照，测定吸光度值。根据提取液体积、稀释倍数及样品质量，计算单位鲜重叶绿素含量（mg/g）。
2.高效液相色谱（HPLC）
使用反相色谱柱C18(250mmx4.6mm，5um），流动相用甲醇和水，梯度洗脱，用0.1%甲酸来改善峰形。柱温30℃，DAD检测器，波长395nm。流速1ml/min左右，进样量10uL。梯度洗脱的程序，一般可以从100%甲醇开始，5-15分钟后降低到50%-60%，继续降低到20-30%，结束的时候恢复到初始比例。这个洗脱程序需要微调，根据实际出峰情况进行。
叶绿素是弱极性的，难溶于水，但溶于甲醇、乙醇、丙酮等弱极性溶剂或非极性溶剂。因此，洗脱的程序主要是靠有机相来洗脱。